Die Wurst, die auf kaum einem Tisch fehlt – die Mettwurst

Jeder kennt sie und jeder wird diese Wurst vermutlich auch schon einmal gegessen haben. Die Mettwurst. Die große Bekanntheit verdankt diese Wurst zum einem ihrer großen Vielfalt, also den verschiedenen Varianten, sowie ihrem herzhaften und leckeren Geschmack. Auch wenn es viele verschiedene teils auch regionale Unterschiede und Besonderheiten bei der Mettwurst gibt, so sind die grundlegenden Zutaten und Herstellungsprozesse die gleichen. Weiter gibt es noch regionale Unterschiede bei der Namensgebung, so wird die Mettwurst bspw. in der Region um den Harz auch Knackwurst genannt, es handelt sich aber dennoch um das gleiche Produkt – die Mettwurst.

Die Grundzutaten bilden zwei verschiedene Wurstsorten, nämlich Rinderfleisch und Schweinefleisch bzw. Speck. Die Stücke der beiden Fleischsorten werden bei der Produktion als erstes mit dem Fleischwolf zerkleinert. Bei diesem Schritt ist das Fleisch aber bis auf den Gefrierpunkt abgekühlt. Dies hat zwei Hintergründe. Zum einen lässt sich das Fleisch in dem gekühlten und festeren Zustand besser und gleichmäßiger zerkleinern,  da es mehr geschnitten als gerissen wird. Zum anderen entsteht beim Zerkleinern eine große Menge Reibung womit auch eine große Wärmeentstehung einhergeht, wodurch das Fleisch stellenweise theoretisch bereits „gebraten“ werden könnte. Dies ist bei einer Mettwurst allerdings nicht erwünscht, da es sich bei dieser um eine Rohwurstsorte handelt. Sobald das Fleisch dann zerkleinert und vermischt würde, wird es dann mit Nitritpökelsalz und Pfeffer gewürzt. Das Salz sorgt zum einen noch für die rote Färbung und zum anderen macht es die Wurst auch noch haltbarer. Als nächster Arbeitsgang erfolgt dann das Abfüllen der Wurstmasse in die Därme. Diese können entweder Naturdärme von Rind und Schwein sein oder Kunstdärme. Zuletzt kann die Mettwurst dann geräuchert oder an der Luft getrocknet werden. Während dieser Schritte erhält die Wurst dann ihren besonderen und eigenen Geschmack und wird deutlich fester. Eine frische Mettwurst dagegen ist noch sehr weich und kann zum Beispiel auf einem Brot verstrichen werden.

Wie bereits erwähnt gibt es bei der Mettwurst viele verschiedene und regionale Unterschiede und Abwandlungen. Diese Unterschiede können dann in der Fleischzusammensetzung oder in den verwendeten Gewürzen liegen. So sind Knoblauch, Zwiebeln, Kümmel, Ingwer oder auch Kardamom häufig genutzte Zutaten, die der jeweiligen Mettwurst dann einen ganz eigenen Geschmack geben.

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